کاربرد ژلاتین مرغ در صنایع غذایی
مدت زمان مطالعه : حدود 7 دقیقه
نویسنده : پرستو قائمی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
مدرس مرکز آموزش علمی کاربردی شرکت پیگیر
- ژلاتین یک ماده پروتئینی کلوئیدی و قدیمی ترین ماکرو مولکول است که از هیدرولیز کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان به دست می آید (2).
- دو نوع ژلاتین را بسته به روش پیش تصفیه می توان به دست آورد که به لحاظ تجاری آن را تحت عنوان ژلاتین نوع A و ژلاتین نوع B می شناسند که به ترتیب تحت شرایط تیمار اسیدی و قلیایی به دست آمده اند.
- در صنایع غذایی از ژلاتین برای بهبود الاستیسیته و قوام، پایدارکننده، جایگزین چربی، در تهیه شکلات، ژله، فیلم های خوراکی، شفاف سازی آبمیوه، فرآوری شیر، سوپ وغیره استفاده می شود.(1)
- درمیان عوامل ژل کننده برپایه پروتئین،ژلاتین باتوجه به خواص عملکردي متنوع به ویژه بافت دهندگی،تشکیل ژل،کف کنندگی،تثبیت کنندگی و امولسیون کنندگی بیشتر در ساخت پاستیل یا ژله ها استفاده می شود.
- ژلاتین ترکیب غذایی پروتئینی خالص باوزن مولکولی بالا و خواص عملکردي باارزش است که از دناتوراسیون حرارتی کلاژن بدست می آید. ژلاتین ژل های برگشتپذیر حرارتی را تشکیل می دهد و نقطه ذوب ژلژلاتین معمولاً، پایین تراز 35 درجه سانتی گراد می باشد. این ویژگی به فرآورده هاي ژلاتینی،خواص ارگانولپتیکی بینظیر و آزادسازی طعم مطلوبی را می بخشد. مواد خام مورداستفاده درتولید ژلاتین در مقیاس بالا و به صورت تجاری به دلیل دسترسی به کیفیت مورد انتظار،کلاژن خوك و گاو می باشند.
- درسال های اخیر مواد خام ماهی و طیور نیز به عنوان مواد اولیه جدید مطرح شده اندکه بادرنظرگرفتن تولید زیاد مرغ درجهان، محصولات جانبی آن ازجمله پوست و پای مرغ نیزمی تواند منبع مناسبی دراستخراج ژلاتین باشد (1).
- درجريان كشتار و فرآورى مرغ ، امعا و احشا ، خون ، استخوان ، سر، پا و پوست حاصل مى شوند. هر لاشه مرغ شامل تقريباً ١٥%پوست است كه به طورمعمول درصنعت ماكيان يا مغازه هاى خرده فروشى مرغ درصنعت غذا مورداستفاده قرارنمى گيرد. از اينرو با توليد ژلاتين به عنوان روش موفق فرآورى ضايعات كم مصرف مى توان ضمن مديريت ضايعات و صرفه اقتصادي ، فرآورده تكنولوژی كي جديد با ارزش افزوده بالا ايجاد و ازمشكلات زيست محيطى جلوگيرى نمود (4).
- در تحقیقی در سال 2012 پژوهشگران ساختار ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری گاو را با استفاده از روش طیف سنجی مقایسه کرده و اعلام نمودند قدرت ژلی و کیفیت تغذیه ای ژلاتین پای مرغ بیشتر از ژلاتین تجاری گاو است. همچنین محققان در پژوهشی دیگر در سال 2013 دریافتند که ژلاتین استخراج شده از پوست مرغ نسبت به ژلاتین گاو دارای مقدار بلوم، نقطه ذوب و وزن بالاتری است. نتایج بررسی آن ها نشان می دهد که ژلاتین پوست مرغ می تواند به عنوان جایگزینی برای ژلاتین های تجاری باشد (1).
- مجاوریان و همکارانش در سال 1397 فرمولاسیون پاستیل زنجبیلی را برپایه ژلاتین پای مرغ و کنسانتره انگور بهینه سازی نموده اند(3). در سال 1396 پژوهشی دیگر نیز، محققان ژلاتین را از پای مرغ به روش اسیدی استخراج کرده و در فرمولاسیون ژله طالبی استفاده نمودند(1).
- با توجه به این که جامعه کنونی ما در جهت خودکفایی سیر می کند، در نتیجه استفاده بهینه از تولیدات و راه های بهره گیری از ضایعات می تواند در این راه میسر واقع شود. با توجه به گسترش صنعت مرغ در کشور، استفاده از ضایعات کشتارگاه ها می تواند تا حدی در تحقق اهداف اقتصادی کشور کمک نماید. استفاده بهینه از پوست و پای مرغ در جهت تولید ژلاتین که ماده ای بسیار پر مصرف در صنایع غذایی و دارویی است در نتیجه کاهش واردات آن به کشور که عمدتاً از پوست خوک و ضایعات دامی تهیه می گردد، همچنین باعث اطمینان از سلامت و کیفیت ژلاتین تولیدی و بالطبع مواد غذایی دیگر که این محصول در فرمولاسیون آن ها به کار می رود، شده که این کار از شیوع بیماری های خطرناک جلوگیری کرده و موجب ارتقا بهداشت و سلامت جامعه می گردد (2).
منابع:
رضایی زاده ع و رفتنی امیری ز.1396 .استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 13، شماره 2، 332-322
شاهی ط، قربانی م و مقصودلو ی. 1390.تولید ژلاتین از ضایعات مرغ. همایش ملی صنایع غذایی (فن آوری های نوین، کنترل کیفیت و بسته بندی مواد غذایی)
مجاوریان س پ، رفتنی امیری ز و شهیری طبرستانی ه. 1397. بهینه سازي فرمولاسیون پاستیل زنجبیلی برپایه ژلاتین پاي مرغ و کنسانتره انگوربه روش سطح پاسخ RSM مجله علوم و صنایع غذایی، شماره82،دوره 15، 334-319
یزدانی ف، رفتنی امیری ز و شهیری طبرستانی ه. 1397. بهينه سازى شرايط پيش فرآورى توليد ژلاتين ازپوست مرغ به روش سطح پاسخ. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، شماره 3، دوره 5، 426-415