تدابیر قطـع خـوراک و تاثیـرآن بر کیفیـت وضریــب تبــدیل گوشت مرغ

منبع: زنجیره تولید گوشت مرغ پیگیر نویسنده و مترجم: مهندس شروین اردلان

پیشگفتار

دو سال پیش به همت شرکت سنا دام در شهر زیبای پاریس در یک همایش ارزشمند در خصوص کیفیت لاشه مرغ شرکت کردم که حاصل آن آشنایی اینجانب با پروفسور پاتریک ویرا بود و کتاب کیفیت لاشه مرغ گوشتی که توسط پروفسور و حمایت مادی و معنوی شرکت zinpro به چاپ رسیده بود. شباهت های سیستم های کشتارگاهی و حمل در برزیل بعنوان ماخذ اصلی کتاب از یک سو و تفکر تولید بصورت یکپارچه در ایران مشوق من برای ترجمه این کتاب شد مطلب ذیل بخش کوچکی از این کتاب ارزشمند میباشد، در اینجا جا دارد از خانم ستی سجادی و آقای مهندس نوروزی و تیم تحقیق و توسعه پیگیر که در ترجمه و ویراستاری و ساده سازی آن کمک حالم بودند تقدیر کنم. امیدوارم که این بخش و سایر بخش های این کتاب که در شماره های بعدی نشریه پیگیر به چاپ خواهد رسید راهگشای خوبی برای integration نو پای ایران باشد.

مقدمه

تولید محصولات حیوانی همواره باید همراه با تضمین سلامت وخصوصیات کیفی محصول از لحظهی شروع تولید تا زمان مصرف باشد. سلامت و امنیت محصولات غذایی در سراسرجهان توسط بازرسان دولتی و خصوصی دائما بررسی میشود. با وجود پیشرفتهای بسیار زیاد دردهه های اخیر در زمینه کیفیت تولید و عرضهی محصولات، هنوز هم صنعت تولید گوشت با مشکالتی دست به گریبان است که میتوانند بر محصول نهایی وکیفیت آن تاثیرگذار باشند.یکی از این مسایل تدابیر ویژه در ساعات پایانی پرورش تا زمان کشتار است که اجرای درست آن نیازمند طراحی صحیح زمان قطع دان، روش درست جمع آوری پرندگان، حمل و نقل صحیح، کاهش فاصله میان مرغداری و کشتارگاه و شرایط نگهداری در طول انتظار پیش از کشتار است.

شرایطی که بر تخلیه دستگاه گوارش تاثیر می گذارد:

به طور معمول به مرغهای گوشتی قبل از کشتار دان نمی دهند که هدف تخلیه دستگاه گوارش و کاهش احتمال آلودگی با مدفوع در لاشه و همچنین جلوگیری از اتلاف خوراک در آن دوره زمانی است.در مدت زمان قطع خوراک،دستگاه گوارش پرنده تخلیه شده و محتویات آن بسرعت کاهش می یابد. کل دوره عدم تغذیه قبل از کشتار شامل: مدت زمان قطع دان در مزرعه به اضافه مدت زمان حمل و همچنین زمان نگهداری در کشتارگاه میباشد.حساسیت زمان عدم تغذیه نیمچه ها در مرغداری بسیار بیشتر از زمان عدم تغذیه در حمل و نقل و زمان انتظار در کشتارگاه است. زمان قطع دان بسته به مقدار فعالیت جوجه ها و وجود آب و مدت زمان حمل و نقل و کشتار متغیر میباشد و معمولا در خود مرغداری ها تخلیه مسیر گوارشی در زمان قطع خوراک سریع تر صورت میگیرد که عامل اصلی آن می تواند مصرف میزان مناسب آب باشد که سریع تر غذاهای مانده در مسیر گوارشی را به سمت اثنی عشر هدایت میکند عوامل دیگری مثل دمای محیط، شدت نور، دسترسی به آب، وضعیت سلامت پرنده، فرمول دان، میزان فعالیت و هیجان جوجه ها و... نیز باید در این مرحله مورد نظارت و توجه قرار گیرند.هرگز نمیتوان تخلیه کامل گوارشی را با عدم تغذیه تضمین کرد چرا که محتویات دستگاه گوارش فقط دان نیست بلکه ترشحات معدهای پانکراس و کبد و مخاط روده ها بخش بزرگی از محتویات سیستم گوارشی را تشکیل میدهند و تخلیه آنها نیز باید مورد توجه قرار گیرند به علاوه همواره مدفوع مرغ ها با ادرار خارج میشوند و این بیانگر این است که خروج فضولاتی که همراه با ادرار است وابستگی مستقیم به مقدار مصرف آب پرنده دارد.اگر زمان عدم تغذیه خیلی طولانی شود میزان فضولات حاصل از ترشحات سیستم گوارش افزایش می یابد که خود میتواند ترکیبات شیمیایی و حالت فیزیکی فضولات را تغییر دهد. بزاق و صفرا نیز در تغییرحالت فضولات موثرند چرا که قابلیت چسبندگی بالایی دارند بنابر این امکان فساد گوشت در اثر عدم تغذیه طولانی بالاتر است چرا که فضولات در این حالت دارای چسبندگی بالایی هستند.به علاوه ترشحات معدهای رودهای پاسخ به وجود مواد غذایی در مسیر گوارشی هستند منبع اصلی این ترشحات در داخل حفره شکمی و پانکراس است ولی کیسه صفرا بر خلاف آن دوست فقط زمانی تخلیه میشود که هنوز خوراک در اثنی عشر باشد، به خصوص چربی، بنابراین اگر زمان عدم تغذیه طولانی شود تجمع صفرا و چربی در کیسه صفرا احتمال ترکیدن کیسه صفرا را بالا میبرد وزن کیسه صفرا در هنگام عدم تغذیه دو برابر زمانی است که جوجه ها غذا می خورند وقتی که حجم کیسه صفرا به حداکثر خود میرسد احتمال بازگشت ماده صفراوی به چینه دان و اثنی عشر وجود دارد که این باعث سبز رنگ شدن مواد موجود در چینهدان میشود که هنگام عملیات تخلیه حفره شکمی قابل مشاهده است این بازگشت مواد در نیمچه هاتوسط حرکات دودی شکل درون حفره شکمی حاصل میشوند. زمان مناسب پیشنهاد شده برای عدم تغذیه در نیمچه ها ی گوشتی نیز 8 تا12 ساعت است تحقیقات در این مورد در سال 1972 توسط آقای wabeck آغاز شد.در این محدوده زمانی انتظار میرود که جوجه ها تخلیه مناسب دستگاه گوارش را داشته باشند بدون اینکه کاهش وزن قابل توجهی اتفاق بیفتد اما برخی از مرغداری ها زمان عدم تغذیه را طولانیتر میکنند. این باعث میشود جوجه ها از باقی مانده غذا و یا حتی از حشرات برای سیر کردن خود استفاده کنند که از لحاظ میکروبیوژیک خطر بزرگی در مرحله کشتار ایجاد میکند و احتمال فساد گوشت را بالا میبرد. همچنین طولانی شدن عدم تغذیه باعث تشنگی و در نتیجه مصرف آب بیشتر شده که در نهایت غلظت فضولات را تغییر خواهد داد.اگر کل زمان عدم تغذیه زیر 8 ساعت کاهش یابد نتایج بهتری حاصل خواهدشد همچنین این روش از نظر تجاری و اقتصادی موفقتر استجوجه ها میزان مصرف غذای مشخص و معینی دارند تغییرات محیطی میتواند باعث تغییرات در سیستم گوارشی آنها شده که این موضوع میزان ماندگاری و کیفیت گوشت آنها را تغییر میدهد. زمان متوسط برای عبور مواد غذایی از سیستم گوارشی بین 3 تا 4 ساعت است بنابراین عدم تغذیه بیشتر از 4 ساعت به وجود کمترین میزان غذای هضم شده در دستگاه گوارش میانجامد اگرچه این در حقیقت یک اصل علمی است و برای یک جوجه ممکن است عملی باشد ولی عوامل دیگری وجود دارند که بر زمان تخلیه سیستم گوارشی تاثیر گذارند. در حالت معمولی جوجه ها به نوبت به دور دانخوری ها درحال تغذیه هستند و این دائما تکرار میشود. با اینحال زمانهایی در طول روز ممکن است رقابت بیشتری برای رفتن به سمت غذا بین جوجه ها شکل گیرد در این شرایط جوجه ها مقدار زیادی غذا در ابتدای عدم تغذیه در چینهدان خود دارند این حالات بیشتر در فضاهای باز اتفاق میافتد تا در محیطهای تاریک و بسته و همچنین در هوای گرم به دلیل افزایش فعالیت (در صبحهای زود و یا در اواخر عصر.) همچنین مصرف بیش از حد غذا توسط جوجه ها هنگام تغییرات آب وهوایی مثل افزایش سرما یا گرما و یا در مواردی که دچار استرس شدند، به واقع دما میتواند تاثیر مستقیم بر زمان تخلیه دستگاه گوارش داشته باشد تغییرات دمای محیط همچنین بر میزان مصرف آب تاثیر دارند که در نهایت در سرعت حرکت غذا از چینهدان و حوزه شکمی به روده کوچک موثر است. به علاوه دمای هوای خارج از تحمل مرغ ها میتواند بر میزان تحرک آنها تاثیر گذاشته و باعث کم تحرکی و در نتیجه نرسیدن به موقع آن هابه دانخوری ها در طول روز شود. زمان تخلیه سیستم گوارش به ساعات مختلف شبانه روز، میزان استرس و دمای هوای محیط وابسته است.زمان تخلیه دستگاه گوارش همچنین بهدمای هوای کامیون یا کامیونت های حمل مرغ زنده وابسته است تغییرات زیاد گرما و سرما میتواند به شدت باعث کاهش وزن مرغ ها شده و میزان مرگ و میر آنها را نیز در زمان انتظارقبل از کشتار افزایش دهد.گرمای باالی 30 درجه باعث افزایش زمان تخلیه سیستم گوارشی شده و بنابراین در روزهای گرم تابستان باید زمان طولانیتری را برای تخلیه در نظر گرفت همچنین برای دمای زیر 17 درجه که باعث کاهش سرعت حرکت و خروج مواد، از دستگاه گوارش میشود و نیز سرما باعث کاهش فعالیت فیزیکی جوجه ها شده و آنها را به کنار یکدیگر میکشاند تا دستهای به هم چسبیده و خود را گرم کنند.کم شدن مصرف آب در دمای پایین نیز باعث افزایش زمان دفع و پاکی مسیر گوارشی میشود همچنین دمای آب ارتباط مستقیم با زمان تخلیه مسیر گوارشی دارد اضافه کردن نمک سدیم و نمک پتاسیم به آب به کم شدن زمان تخلیه گوارش در زمان استرسها ی حرارتی کمک میکند. برنامه نور داخل مرغداری ساعات روشنایی و ساعات تاریکی و شدت نور هم از عوامل تاثیرگذار زمان تخلیه گوارشی است تاثیر نور بر تخلیه چینه دان و حفره شکمی بستگی به میزان تحرک پرنده دارد به خصوص به دلیل تاثیر مستقیم آن بر میزان تغذیه پرنده al. et may سال 1990 مشاهده کرد که در صورت وجود نور دائمی و دسترسی دائم پرندگان به آب تخلیه مسیر گوارشی در 4 ساعت اول عدم تغذیه اتفاق میافتد در تاریکی هنگامی که جوجه ها در محیطهای بسته هستند تخلیه گوارشی آرامتر صورت میپذیرد بنابراین بهتر است برای رسیدن به نتیجه مطلوب تر انتقال بعد از4 ساعت عدم تغذیه در روشنایی صورت پذیرد.میزان فضولات دفع شده میان جوجه ها متفاوت است و این معمولا بستگی به میزان وعده آخری دارد که قبل از قطعدان خورده اند. معمولا پس از آغازعدم تغذیه جوجه ها در یکی از 3 حالت ذیل خواهند بود: یا به تازگی آخرین وعده غذایی خود را خورده اند یا در حال خوردن غذا بوده اند یا میخواستند غذا را شروع کنند بنابر این باید در نظر داشت که در مرحله بارگیری، آنها که دارای چینهدان پر هستند امکان دارد در هنگام تخلیه محفظه شکمی دچار فساد و آلودگی گوشت شوند و آنهایی که هنوز وعده آخر را آغاز نکرده اند در خطر از دست دادن وزن هستند چرا که برای حفظ متابولیسم خود از بافت هایشان کاسته خواهد شد.کاهش وزن در طول زمان عدم تغذیه این مرحله بدلیل خالی شدن دستگاه گوارش و اکسیداسیون بدن برای حفظ حیات و از دست دادن مقدار زیادی از آب بدن اتفاق میافتد. به لاغری هنگام عدم تغذیه انقباض یا جمع شدن گفته میشود که به معنی از دست دادن وزنی که قبل از قطع تغذیه بدست آورده است. وزن از دست رفته در 3 تا 4 ساعت اول مربوط به خروج فضولات و مرتبط با غذای هضم نشده است.با پیشرفت زمان عدم تغذیه، بدن شروع به از دست دادن مواد اصلی و وزن خود میکند که به آن کاهش وزن خطی گفته میشود کاهش وزن خطی در طول زمان عدم تغذیه اتفاق میافتد ولی این کاهش مستقیم با میزان مصرف آب مرتبط است. میزان کاهش وزن از 0/18 تا 0/42 درصد وزن اصلی در ساعت، در 12 ساعت اول و بعد از 12 ساعت گذر از قطع تغذیه مرغها 0/20 تا 0/36 درصد وزن اصلی خود را از دست داده اند. البته بسته به میزان دسترسی به آب این اعداد تغییر کردهاند. این ارقام به اهمیت وجود آب در مدت انتظار جوجه ها قبل از کشتار اشاره میکند. به عنوان مثال یک مرغ 2/5 کیلویی اگر 8 ساعت غذا نخورد بین 40 تا 72 گرم و اگر 12 ساعت غذا نخورد 60 تا 108 گرم وزن خود را از دست خواهد داد.میزان کاهش وزن در زمان عدم تغذیه بسیار زیاد است چرا که جوجه ها برای حفظ حیات خود احتیاج به تامین انرژی دارند و بدون دریافت غذا میزان انرژی را از بدن خود تامین میکنند. بنابر این مجبور به چربی سوزی و پروتئین سوزی (لیپولیز و پروتئولیز) خواهد شد چرا که میزان گلیکوژن موجود در بدن جوجه ها بسیار کم است در پایان بررسیها ی انجام شده بر میزان وزن از دست رفته دیده شده که بعد از 12 ساعت عدم تغذیه از وزن کبد 22 درصد کاسته شده در حالی که از میزان گلیکوژن تنها 19 درصد و از میزان چربی 31 درصد کاسته شده بود. 2005) al. et (Trampel

نتیجه

همانطور که ملاحظه نمودید بر خالف تصور یک عدد ثابت برای زمان مناسب قطع دان نمی توان در نظر گرفت و برای رسیدن به آن باید سه نکته را در نظر گرفت. زمان تقریبی بارگیری و حمل از مرغداری، زمان رسیدن به درب کشتارگاه و زمان انتظار تا کشتار، اطلاعات تقریبا درست از این سه زمان و توجه به ساعت بارگیری، دما، رطوبت و بسیاری نکات ریز دیگر که با تجربه بدست می آید. که بدین ترتیب میتوان مرغی سالم با ضریب تبدیل قابل قبول و با حداقل کاهش وزن تولید نمود.

.