کاربرد ژلاتین مرغ در صنایع غذایی

نویسنده : پرستو قائمی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی 

مدرس مرکز آموزش علمی کاربردی شرکت پیگیر

 111

ژلاتین یک ماده پروتئینی کلوئیدی و قدیمی ترین ماکرو مولکول است که از هیدرولیز کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان به دست می آید (2).

دو نوع ژلاتین را بسته به روش پیش تصفیه می توان به دست آورد که به لحاظ تجاری آن را تحت عنوان ژلاتین نوع A و ژلاتین نوع B می شناسند که به ترتیب تحت شرایط تیمار اسیدی و قلیایی به دست آمده اند.

در صنایع غذایی از ژلاتین برای بهبود الاستیسیته و قوام، پایدارکننده، جایگزین چربی، در تهیه شکلات، ژله، فیلم های خوراکی، شفاف سازی آبمیوه، فرآوری شیر، سوپ وغیره استفاده می شود.(1)

درمیانعواملژلکنندهبرپایه پروتئین،ژلاتینباتوجهبهخواصعملکرديمتنوعبه ویژه بافت دهندگی،تشکیلژل،کف کنندگی،تثبیتکنندگیو امولسیونکنندگیبیشتردرساختپاستیلیاژله هااستفادهمی شود.

ژلاتینترکیبغذاییپروتئینی خالصباوزنمولکولی بالاوخواصعملکرديباارزشاستکهازدناتوراسیون حرارتیکلاژنبدستمی آید. ژلاتینژل هايبرگشتپذیر حرارتیراتشکیلمی دهدونقطهذوبژلژلاتینمعمولاً،

پایین تراز 35 درجهسانتی گرادمی باشد. اینویژگیبهفرآورده هايژلاتینی،خواصارگانولپتیکیبینظیروآزادسازيطعم مطلوبیرامی بخشد. موادخاممورداستفادهدرتولیدژلاتیندر مقیاسبالاوبه صورتتجاريبهدلیل

دسترسیبهکیفیتمورد انتظار،کلاژنخوكوگاومی باشند.درسال هاياخیرموادخام ماهیوطیورنیزبهعنوانمواداولیهجدیدمطرحشده اندکه بادرنظرگرفتنتولیدزیادمرغدرجهان، محصولاتجانبیآنازجملهپوست

وپايمرغنیزمی تواندمنبع مناسبیدراستخراجژلاتینباشد (1).

درجريانكشتاروفرآورىمرغ،امعاواحشا،خون،استخوان،سر،پاوپوست حاصلمى شوند. هرلاشهمرغشاملتقريباً١٥%پوستاست كهبهطورمعمولدرصنعتماكيانيامغازه هاىخردهفروشى مرغدرصنعتغذا

مورداستفادهقرارنمىگيرد. ازاينرو باتوليدژلاتينبهعنوانروشموفقفرآورىضايعاتكممصرف مىتوانضمنمديريتضايعاتوصرفهاقتصادي،فرآورده تكنولوژيكيجديدباارزشافزودهبالاايجادوازمشكلات زيست

محيطىجلوگيرىنمود (4).

در تحقیقی در سال 2012 پژوهشگران ساختار ژلاتین پای مرغ و ژلاتین تجاری گاو را با استفاده از روش طیف سنجی مقایسه کرده و اعلام نمودند قدرت ژلی و کیفیت تغذیه ای ژلاتین پای مرغ بیشتر از ژلاتین تجاری گاو است.

همچنین محققان در پژوهشی دیگر در سال 2013 دریافتند که ژلاتین استخراج شده از پوست مرغ نسبت به ژلاتین گاو دارای مقدار بلوم، نقطه ذوب و وزن بالاتری است. نتایج بررسی آن ها نشان می دهد که ژلاتین پوست مرغ

می تواند به عنوان جایگزینی برای ژلاتین های تجاری باشد (1).

مجاوریان و همکارانش در سال 1397 فرمولاسیونپاستیلزنجبیلی رابرپایهژلاتینپايمرغوکنسانتره انگور بهینه سازي نموده اند(3). در سال 1396 پژوهشی دیگر نیز، محققانژلاتین را از پای مرغ به روش اسیدی استخراج

کرده و در فرمولاسیون ژله طالبی استفاده نمودند(1).

با توجه به این که جامعه کنونی ما در جهت خودکفایی سیر می کند، در نتیجه استفاده بهینه از تولیدات و راه های بهره گیری از ضایعات می تواند در این راه میسر واقع شود. با توجه به گسترش صنعت مرغ در کشور، استفاده از ضایعات

کشتارگاه ها می تواند تا حدی در تحقق اهداف اقتصادی کشور کمک نماید. استفاده بهینه از پوست و پای مرغ در جهت تولید ژلاتین که ماده ای بسیار پر مصرف در صنایع غذایی و دارویی است در نتیجه کاهش واردات آن به کشور که عمدتاً

از پوست خوک و ضایعات دامی تهیه می گردد، همچنین باعث اطمینان از سلامت و کیفیت ژلاتین تولیدی و بالطبع مواد غذایی دیگر که این محصول در فرمولاسیون آن ها به کار می رود، شده که این کار از شیوع بیماری های خطرناک

جلوگیری کرده و موجب ارتقا بهداشت و سلامت جامعه می گردد (2).

 frozen chicken feet chicken paws fresh chicken grade 500x500

       منابع

  1. رضایی زاده ع و رفتنی امیری ز.1396 .استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 13، شماره 2، 332-322
  2. شاهی ط، قربانی م و مقصودلو ی. 1390.تولید ژلاتین از ضایعات مرغ. همایش ملی صنایع غذایی (فن آوری های نوین، کنترل کیفیت و بسته بندی مواد غذایی)
  3. مجاوریان س پ، رفتنی امیری ز و شهیری طبرستانی ه. 1397. بهینه سازي فرمولاسیون پاستیل زنجبیلی برپایه ژلاتین پاي مرغ و کنسانتره انگوربه روش سطح پاسخ RSM مجله علوم و صنایع غذایی، شماره82،دوره 15، 334-319
  4. یزدانی ف، رفتنی امیری ز و شهیری طبرستانی ه. 1397. بهينه سازى شرايط پيش فرآورى توليد ژلاتين ازپوست مرغ به روش سطح پاسخ. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، شماره 3، دوره 5، 426-415