انواع شور ها ( بر سر سفره شما…)

مدت زمان مطالعه : حدود 18 دقیقه 

سبزی ها و برخی میوه ها علاوه بر مصرف تازه خوری و پخته با تخمیر لاکتیکی به نوعی فرآوری و مزه دار با حفظ کیفیت و میکروارگانیسم های مفید و به همراه ترکیبی از طعم و عطر دلچسب مصرف می شوند. 

تخمیر لاکتیکی همان شور کردن سبزی و میوه در آن شیشه با موازنه توام با دقت آب و نمک و نگهداری به مدت چند هفته است. تکنیکهای حفظ و نگهداری مواد غذایی از به زمانهای دوره تنها روشهای مرسوم برای داشتن یک ماده لیموترش تهیه کردن لیموترش تخمیری چندان کار سختی نیست. ابتدا لیموها را کاملاً غذایی سالم بود که با تخمیری کوتاه مدت می توانستند در طول یک سال مواد غذایی لازم را داشته باشید. 

اما کدام میوه و سبزی ها را میتوان با روش تخمیر لاکتیکی شور کردن برای مدتی طولانی نگهداری و استفاده کرد.

گوجه فرنگی: برای نگهداری گوجه فرنگی ها با روش فوق به مقداری گوجه فرنگی قرمز و دو تا چهار درصد آب نمک نیاز داریم، اگر چه میتوان انواعی از ادویه های معمولی نظیر فلفل و … را مورد استفاده قرار داد. برای این کار کافی است که گوجه ها کاملا شسته و آماده شوند. گوجه فرنگی های کوچک و گیلاسی را میتوان با یک خلال دندان سوراخ نمود. اما شکل اصلی آنها را حفظ کرد. برای گوجه فرنگی هایی که زیاد سفت هستند می توان از محلولهای تخمیری استفاده نمود.

خیارها: در شرایطی که خیارها به نوبه خود یک میوه با ارزش هستند. به نظر می رسد که انواعی از آن را به صورت خیارشور و با همراه با انواعی از سایر سری ها می توان تهیه کرد. در مدت هزاران سال انسانها بنابر موقعیت انواعی از خیارها را کشت کرده و در شیشه های بزرگ نگهداری کرده اند. خیار با آنکه دارای پوست سخت است. اما فیبرهای با قابلیت نفوذ انواع عطر و طعم در پایان یک ماده خوشمزه را به دست می دهد. همچنین، خیارها شاید با فشار درون ظرف جای داد. باید با افزودن آب نمک فدرصد مدت چند هفته در مکان تاریکی نگه داشت.

لیموترش: تهیه کردن لیموترش تخمیری چندان کار سختی نیست. ابتدا لیموها را کاملاً شسته و سپس با جدا کردن قسمتهای بالا و پایین آنها لیموها را با برشهای گرد و چهار تکه در آورده و در یک آب نمک سه درصد به مدت دو هفته قرار داد نتیجه نهایی یک ماده بسیار اسیدی با طعم نمک همراه با ترکیبی از عطر لیمو است.

از آن جایی که مرکبات دارای پوست تلخ هستند. قبل از آمادسازی و قطعه کردن باید پوست آنها را تراشید. پس از آماده شدن میتوان قسمت های گوشتی و با آن آنها در انواع مواد غذایی و دسرها استفاده کرد.

گل کلم: ساختار گوشتی و شیرین گل کلم میتواند به منزله یک خوراکی مطلوب برای علاقه مندان به مواد غذایی گیاهی به شمار آید گرچه بسیاری دوست ندارند که آن را خام مصرف کنند. در چنین شرایطی روش تخمیری لاکتیکی پای به میدان می گذارند چرا که با حفظ وضعیت محکم ساختار آن میتوان گل کلم را به شکلی مطلوب در آورد. پس از قطعه قطعه کردن یک گل کلم بزرگ باید آن را در محلول دو درصد آب نمک قرار داد در صورت تمایل به ایجاد طعم و عطر متفاوت به این معجون میتوان اندکی سرکه نیز به آن اضافه کرد. این مخلوط را می توان پس از چند هفته مورد استفاده قرار داده با افزودن ادویه کاری زردچوبه اندکی فلفل و یا سایر طعمها یک گل کلم تجمیری لذیذ به دست می آید.

کرفس: کرفس سبزی کم کالری است که مصرف خام آن چندان دلچسب نیست. چرا که اندکی به تلخی می زند. تخمیر لاکتیکی کرفس میتوان آن را به یک سری مطلوب تبدیل نماید. دادن قطعات بریده شده آن در آب نمک ۲٫۵ درصد به مدت یک تا چهار هفته آن را آماده مصرف میکند.

برای تغییر در طعم کرفس میتوان مقداری برگ نعنا به آب نمک اضافه کرد؛ برای افزودن عطر این ماده غذایی مناسب است دانه های رازیانه و جعفری نیز به آن  اضافه گردد.

زیتون: مزه کردن یک زیتون به جز آنهایی که به علت تلخی مستقیم از درخت چیده میشوند همیشه طعم خوبی داشته است. زیتون هایی که روی میز غذا گذاشته میشوند. همیشه مورد استقبال قرار می گیرند. زیتونهای سیاه معمولا در آب نمک و ترجیحاً آب دریا تخمیر میشوند برای زیتونهای سبز میتوان از آب نمک ۱۰ درصد استفاده کرد. در تمام زیتون ها باید در ابتدا طعم تلخ آنها بر طرف شود.

فرآوری زیتونها باید توسط افراد با تجربه انجام گردد. اگر چه بسیاری از باغداران زیتون این کار را در خانه انجام می دهند. زمان واقعی برای فرآوری می تواند بین دو ماه تا یک سال باشد. هنگامی که تلخی آن حذف شود، طعم واقعی زیتون خودش را نشان می دهد. 

 

تربچه: تریچه یک سبزی جهانی است و در هر جایی میتوان انواعی از آن را پیدا کرد. ریشه های قرمز رنگ را میتوان با برشهای ضخیمی تکه تکه کرد و در یک محلول آب نمک ۵ درصد قرار داد پس از یک یا دو هفته میتوان آنها را در کنار بشقاب غذا یا هر نوع سالادی مصرف کرد. 

فلفل ها؛ اگر چه بسیاری از افراد از طعم تند فلفل ها خوششان نمی آیند؛ اما بسیاری نیز همان طعم آتشین لذت میبرند. شور کردن فلفل ها اندکی به کندی انجام می شود. قرار دادن فلفل ها در یک آب نمک ۲٫۵ تا ۳٫۵ درصد پس از چند هفته به تدریج برای مصرف کردن اماده میشوند.

هویج: زمانی که در پی یک سبزی ترد و شکننده برای از تهیه یک محلول تخمیری باشید هویج نمونه ای دلخواه است. این سبزی رنگی، زمانی که همراه با آب نارنج یا زنجبیل تهیه میشود که طعم بسیار مطلوبی دارد. روش تهیه این گونه است که پس از تمیز کردن و بریدن هویج ها به قطعات دلخواه آنها را در یک شیشه آب نمک قرار میدهیم. می توان این قطعه ها را با تکه هایی از کرفس و با خیارشور  همراه کرد و یک مخلوط به دست آورد. همراه با غذا میتوان از این مخلوط استفاده کرد.

کلم برگ؛ تخمیر لاکتیکی سبزی ها بدون وجود کلم برگ کامل نمی شود. مردم کشورهای مختلف، بنابر سلیقه خود از این سبزی استفاده میکنند. هر چه باشد برای تهیه کردن یک کلم برگ شور تنها وجود یک عدد کلم برگ تازه رسیده سفت و سنگین کافی است که تا اندازه ای طعمی قند موجود در آن باعث یک طعم شیرین برای فعالیت باکتری ها داشته باشد. 

روشهای زیادی برای درست کردن یک ترشی کلم وجود دارد که همراه با بسیاری از غذاها قابل خوردن است. درصد به مدت حدود دو ماه این شور را کامل می کند کافی است آن را به اندازه های دلخواه خرد کرده و با  آب نمک ۵ درصد برای مدت کوتاهی در یک محل خنک رحمی نشده و پوستشان آسیب نبیند با تهیه یک آب نمک سه تا چهار درصد می توان قرار داد. میتوان بنا بر سلیقه به آن اندکی فلفل یا سبزی های معطر اضافه کرد.

سیر: این سبزی چه خام، پخته و یا ترشی متقاضیان زیادی دارد. برای داشتن یک مخلوط شور از سیر باید حداقل یک ماه صبر کرد تا پیازچه های آن کاملا آماده شوند. ترشی سیر که یکی از نمونه های فرآوری این سبزی است از اختلاط با سرکه و روشهای دیگری تهیه میشود. دانه های سیر را پس از تمیز کردن و قرار دادن در یک شیشه می توان با یک آب نمک به درصد آماده کرد. سیرها باید کاملا سالم و فاقد لکه یا پوسیدگی باشند.

لبو: محتوای بالای قند طبیعی آن به سادگی میتواند موجب یک تخمیر الکلی شود. لیو محتوای بالای قند طبیعی آن به سادگی میتواند موجب یک تخمیر الکلی شود. قند موجود در آن باعث یک طعم شیرین خاص میشود که بر خلاف نمکی بودن آن است. آنها را به صورت قطعات مکعبی خرد کرده و در شیشه  میریزیم میتوان آن را همراه با سبزی های دیگری مانند هویج تربچه و سبزیهای معطر تهیه کرد. یک آب نمک پنج درصد به مدت حدود دوماه این شور را کامل میکند.

مارچوبه: مارچوبه از سبزیهایی است که به دلیل داشتن خواص بسیار مشتریان خاص خود را دارد. ساقه های مارچوبه را دسته ای باید درون شیشه جای داد و مراقبت نمود تا زخمی نشده و پوستشان آسیب نبیند. با تهیه یک آب نمک سه تا چهار درصد میتوان موارد دیگری از قبیل : سیر خردل شوید ترخون و … به آن اضافه کرد.

منبع: ماهنامه دام و کشت و صنعت284